Corned beef er spekemat som koker sakte til en særegen rosa farge og tett, mør, løsfiberaktig tekstur. Cornbiff er oppkalt etter store "korn" av salt som historisk ble brukt til å lage saltlake, som sammen med nitrater konserverer, teksturer og smaker det. Biffen som brukes er vanligvis et relativt billig, tøft snitt, med mye smak - et snitt som trenger lang matlaging for å bli mørt og hyggelig.
I Amerika er corned beef ofte forbundet med Irland og spist rundt St. Patrick's Day. Rundt denne tiden er store, ferske stykker corned beef lett tilgjengelig i supermarkeder, vanligvis brisket, vakuumpakket. Kuren virkelig beholder den, selv etter moderne standarder: Legg merke til de mye lengre daterte pakkene enn typiske for kjøtt, så du kan kjøle den uåpnet eller fryse den en stund for å nyte fremover. Dessuten fryser det ferdige produktet, som andre supper, godt som en fast ismasse i en pose, med liten overflate til frysing. (Feil mot fasthet for grønnsaker å fryse, fordi de vil steke igjen ved åpning.) Hopp fremover for å se hvordan du tilbereder det, inkludert den "tradisjonelle" måten, med kål og eventuelt andre grønnsaker.
Eller begynn med å brune - "corning" - ditt eget biff. Dette risikerer et rot med etsende saltlake og er ikke nødvendigvis bedre enn kommersielt ferskt corned beef, men er et alternativ hvis du ikke kan få corned beef.
(Denne artikkelen fokuserer på tilberedning av store, solide kutt av corned beef. Hermetisert corned beef er ferdigkokt og trenger bare varmes til det du liker. Veldig praktisk, men generelt sett sett på som mindre appetittvekkende, selv om det kan være en ervervet smak. Hvis det ikke er det et solid kutt, mye koking kan bryte det opp.)
Trinn
Del 1 av 7: Kjøp biff
Trinn 1. En fersk kutt av allerede corned beef, vanligvis bryst, er mest praktisk hvis tilgjengelig
Hvis du ser det, kan du kjøpe det (og eventuelt trimme fettet når du får det hjem) og hoppe videre for å lage det. Den kommer vanligvis med en krydderpakke, som vanligvis er veldig god, så alt du trenger å legge til er grønnsaker! Hvis du ikke gjør det, og ikke vil vente på St. Patrick's Day (eller når som helst, hvis det kan være "i sesong" lokalt), kan du kjøpe råvarer for å lage din egen.
Trinn 2. Les din lokale slakterbutikk eller supermarked for bryst eller navle
Trinn 3. Velg "navle" hvis du har tilgang til en god slakter som kan forberede den spesielt for deg
Denne delen selges vanligvis ikke i supermarkeder, men den er mer øm.
Trinn 4. Velg en hel brisket, noen ganger kalt en "packer -brisket" i butikken
Velg en stor bryst, men husk hvor stor stekepanne og kjele du har.
Briskets kan veie opptil 18 kg. (8 kg). Imidlertid koker de fleste en brisket mellom 6 og 10 lbs. (2,7 til 1,5 kg)
Trinn 5. Klipp av overflødig fett fra brystet
Det er godt å ha litt fett på siden, men store mengder fett blir til gelatin i kokeprosessen.
Overflødig fettvev vil være mykt og flake lett av når det tilberedes - mye mindre lite tiltalende enn vanlig med biff
Del 2 av 7: Brining Supplies
Trinn 1. Finn en stor gryte og stekepanne som ikke er reaktive
Alt som berører saltkjøttet skal enten være porselen, rustfritt stål eller glass.
Trinn 2. Gryten skal ha plass til minst 3,7 l saltlake
Del 3 av 7: Bland saltlake
Trinn 1. Kjøp herdesalt
Du kan bruke rosa herdesalt, som vil gi corned beef en rosa farge, men det er kunstig farget og inneholder kjemisk natriumnitritt. Hvis du bruker en annen type grovt salt, blir corned beef brun eller brun.
Trinn 2. Bland syltet krydder
Du kan finne din egen oppskrift på Internett eller prøve følgende krydder:
- Bruk 2 ss. (13,8 g) hele pepparkorn, 2 ss. (12,6 g) dillfrø, 1 ss. (5,4 g) varme røde pepperflak, 1 ss. (6g) sennepsfrø, 1 ss. (5,4 g) korianderfrø, 1 ss. (6 g) sellerifrø, 1 ss. (5,4 g) malt ingefær og 1 ss. (4,2 g) tørkede timianblader. Tilsett deretter 3 tommer kanelstang, 4 laurbærblader, 2 ss. (10 g) hele allspice bær og 1 ts. (6g) hele fedd.
- Du kan også inkludere krydder som anis, kardemomme, einer eller maké.
Trinn 3. Bland saltlakeingrediensene
Sett gryten på en stor brenner. Legg alt det følgende i 0,9 l veldig varmt vann inne i gryten.
- Start med 1 kopp (189 g) brunt sukker og 5 ss. (ca. 75 g) blandet syltet krydder.
- Tilsett saltene dine. Bruk 4 ss. (20 g) herdesalt nr. 1 og 8 oz. (28 g) kosher salt.
- Tilsett 4 fedd knust hvitløk.
Trinn 4. Tilsett 2,8 liter kaldt vann når alt er godt blandet
Del 4 av 7: Brine Corned Beef
Trinn 1. Legg brystet i saltlake
Legg en bolle oppå den for å veie den ned. Den skal være nedsenket med minst 2,5 cm.
Trinn 2. Dekk toppen av gryten med lokk eller plastfolie
Trinn 3. La corned beef til saltlake i 1 til 5 dager i kjøleskapet
Det herder i løpet av denne tiden, så jo lenger du lar det stå, desto rikere blir smaken.
Trinn 4. Fjern kjøttet fra saltlake når du er klar til å lage det
Trinn 5. Skyll biffen veldig godt
Corned beef blir for salt hvis du ikke skyller saltlaken grundig bort. Og det brine dryppende biffet blir rotete.
Trinn 6. Vask den store gryten veldig godt
Du må bruke den igjen for å lage biffen.
- Skyll alt som kommer i kontakt med saltlake veldig godt med vann for å forhindre korrosjon over tid. Dette inkluderer søppeltømming hvis du helte saltlaken ned i avløpet.
- Ikke la saltlake komme i kontakt med forskjellige metaller over lengre tid. De vil tære raskt.
Del 5 av 7: Cook Corned Beef
Trinn 1. Hvis du kjøpte corned beef, åpner du pakken, finner krydderpakken som vanligvis følger med, og skyll kjøttet og krydderpakken (ikke åpne pakken ennå)
Dette gjøres lettest i en ren vask. Skyll saltlaken den hadde vært i vekk.
Hvis du har fått din egen, bør den skylles nå også
Trinn 2. Brun eventuelt brunbiffen for best smak
Ha den i en stekepanne eller kokepanne med nok olje for god kontakt mellom kjøttsiden og bunnen, og skift den rundt til overflaten blir moderat brun (men ikke svidd) over store områder. Du kan også prøve å brune den fete siden. Ikke legg de svidde bitene på pannen i gryta: hvis du har brunet kjøttet i kokekaret, sett det til side for å rense det.
Corned beefs egen karakteristiske herdede "pølse i biffform" -smak kommer veldig godt frem, uansett om overflaten er brunet eller ikke for den kjente tilleggssmaken
Trinn 3. Legg brystet med corned i en gryte som er tilstrekkelig stor til at den kan sitte flat
Hvis du skal tilberede grønnsaker med det, er en gryte med minst 8 liter (volum) det beste; større er bedre.
Store, billige, tynne pottebunner sprer ikke varmen godt og har en tendens til å svi et lite sted. Hvis du må bruke en, bruker du bare litt varme for å småkoke den gradvis, og la den dekke til den holder seg varm med et så svakt hot spot som mulig. Bruk nok væske til at vann kan bære varme rundt kjøttet, i stedet for at kjøttet ligger på bunnen under sin egen vekt og brenner, og rør om du kan. Eller varm opp gryten jevnt i en ovn - ved 150 grader C (150 grader C) til den bobler, så bare rundt kokingen for å holde den tilberedt
Trinn 4. Hvis du har corned din egen biff, koker du ut overflødig salt
Dekk den til med vann. Den skal være nedsenket med 2,5 cm.
- Legg lokket på kjelen. Slå brenneren på middels varme. Når det begynner å småkoke (lag små bobler her og der), la det gjøre det i 30 minutter.
- Ikke la det koke, ellers blir det tøft. Den skal stå ved en simmer. Skru ned hvis den koker.
- Fjern brystet fra gryten. Hell ut vannet.
Trinn 5. Stew biffen
Ha kjøpt og skylt eller hjemmelaget og ferdigkokt biff i gryten og tilsett tilstrekkelig vann til å ha omtrent en tomme over og under det. Tilsett krydderpakken som vanligvis følger med ferdigkornet biff, eller urter og krydder du har valgt (den typiske smaken er som pastrami; søk på nettet etter forslag). Ta det tilbake til en lav simmer. La det småkoke i totalt 3 til 4 timer.
En lengre, langsommere tilberedningsprosess kan holde biffet enda fuktigere, fastere og mindre sprøtt når det møres. Prøv flere timer ved 170 grader F (ikke mye kjøligere, for å sikre at bakterier blir drept), som kalibrert med et termometer
Trinn 6. Tilsett grønnsaker
Grønnsaker utfyller kjøttet - eller rettere sagt, det bør utfylle dem for et sunt og miljøvennlig kosthold, så vel som et velsmakende. Og en tradisjonell, ettersom kjøtt pleide å være veldig dyrt!
- Grønnsaker trenger ikke å koke nesten like lenge som biffen. Tilsett dem mot slutten av koketiden for å myke og absorbere smaken uten å bli til grøt. Du kan kutte dem mens biffen simrer.
- Grønnsaker inneholder mye vann - tilsett dem og skyv innholdet i grytepotten etter at det har kokt opp en stund for å se om det virkelig er behov for mer vann før det tilsettes, da det kan fortynne smakene.
-
Foreslåtte grønnsaker:
- Kål. Skjær ett eller to typiske kålhoder i åtte kiler hver for å utfylle en typisk brisket med blader som går fra hverandre til håndterbare biter. Tilsett ca. 30 minutter før tilberedningen er fullført.
- Gulrøtter. Skjær i små skiver. Tilsett ca 1 time før tilberedningen er fullført.
- Løk. Terning. Fres eventuelt til den er gjennomsiktig og lett brunet på flekker, men ikke grøtaktig for å utvikle smak. Tilsett omtrent 30 minutter før tilberedningen er fullført - de trenger ikke mykne mye, men de gir smak til kjøttkraften når de suger.
- Poteter. Skjær i store biter i størrelse og tilsett ca 30 minutter før tilberedningen er ferdig. Stek dem eventuelt for å brune overflaten litt (ikke nok til å steke dem gjennom, noe som vil stive overflaten) for å forbedre grytens smak.
Del 6 av 7: Cut Corned Beef
Trinn 1. Fjern brystet fra gryten
Slå av brenneren. Du kan la grønnsakene sitte i buljongen til du er klar til å servere dem.
Trinn 2. Legg kjøttet på et fat
Dekk kjøttet med aluminiumsfolie. La den hvile i 10 minutter.
Trinn 3. Skjær det mot kornet i tynne skiver
Del 7 av 7: Server Corned Beef and Sides
Trinn 1. Server med de kokte grønnsakene
Hell litt av buljongen på grønnsakene og kjøttet.
Trinn 2. Tilsett krydder og krydder:
- Salt, etter å ha smakt, og vanligvis ikke til biffen selv. Cornbiff er i seg selv salt.
- Svart pepper. Passer godt til delikate smakfulle smaker.
- Eventuelt sterk "deli" sennep eller skarp pepperrot til kjøttet.
- Eventuelt rømme til hele lapskausen (populær med borscht).
